Μοναχός Επιφάνειος ο Αγιορείτης
Ο Αγιορείτης, Μυλοποταμίτης, αρχιμάγειρας
- Είσελθε αδελφέ μου εις την χάριν της μαγειρικής…….
Ένας σεβαστικός μάγειρας, που μας αφηγείται με μυρωδάτα λόγια ότι σιγοψήνει σιγά-σιγά στην παραστιά του, στη Μονή Μυλοποτάμου του Αγίου Όρους. Μοναχός της ορμήνιας, αδελφός ξενιτεμένος, υπέροχος γευσιγνώστης. Με μια ζεστή προσηνή φωνή, ιδιαίτερα απλή, φιλική προς όλους, μας δίδαξε την μαγειρική της αγάπης και διακόνησε την τέχνη, του να μοιράζεσαι και να μοιράζεις, γνώση ουσίας και λόγια για χόρταση!
Με την λιτή απέριττη και ευφυή μαγειρική του, εμπειρία των αιώνων και σοφία των γιαγιάδων μας, όπως έλεγε, κερδίζοντας τις εντυπώσεις και τον θαυμασμό όλων!! Έγνοια του να φέρει το φως, έξω από τα όρια του Όρους, να το ταξιδέψει και να το γνωρίσει κι αλλού….
Όσα δεν χώραγαν στην Μονή Μυλοποτάμου, τα χώρεσε η αγάπη του για τον κόσμο! Τα μαγειρικά κείμενα του, γραμμένα με χαρακτήρα σεμνής και λιτής διδασκαλίας, με απλότητα, χρήσιμα στοιχεία, ευφραντικά αναγνώσματα, μεγάλα, που όμως μοιάζουν τόσο μικρά, τόσο πολύτιμα, γευστικά σπαράγματα μιας μακραίωνης παράδοσης.
Αμιγής, πληθωρική, παραδοσιακή, και με καθαρά μεσογειακή ταυτότητα, η κουζίνα του Όρους, κουβαλά την σοφία των μοναχών αιώνες τώρα, έχοντας σαν αίτημα την βιωσιμότητα των εποχικών τοπικών προϊόντων.
- Είναι προσφορά, έλεγε ο γέρων, αφιέρωμα και έρωτας που χρειάζεται το ενδιαφέρον σου, καλά υλικά, την ακρίβεια της ποσότητας, το σωστό μαγείρεμα και το σωστό αισθητήριο γεύσης!
- Να ευφρανθεί η ψυχή, να σκιρτήσει η καρδιά, ν’ αγαλλιάσει το πνεύμα!
- «Δεύτε ευφρανθώμεν» . Τίποτα όμως δεν θα πετύχει, έλεγε, αν η φλόγα που ανάβει την κουζίνα μας, δεν έχει ξεκινήσει από μια σπίθα αγάπης, για κάθε τι που θέλουμε να φτιάξουμε!
- Το φαγητό μας, συμπλήρωνε, θέλει κανάκεμα, δεν θέλει άγχος, ούτε βιασύνη, θέλει χάδι, αγάπη, χρόνο κι ας είναι ταπεινό, καμωμένο με τα ταπεινότερα υλικά, μαγειρεμένο σε μαρμίτες και ταβάδες πάνω σε ανοιχτές φωτιές, που πετούν πύρινες φλόγες, που διασπούν την ηρεμία και το σκοτάδι της μοναχικής ζωής.
Περνούν οι μέρες με εγκαρτέρηση, ξυπνάμε, μεσημεριάζουμε, βραδιάζουμε και πάλι απ’ την αρχή. Και όμως, κάποιων ανθρώπων τα πρόσωπα συνεχίζουν να λάμπουν, γιατί το φως βγαίνει απ’ την ψυχή τους. Και ήταν ένας απ’ αυτούς κι εσύ ένοιωθες να σ’ αγκαλιάζει η αγιορείτικη ψυχή του, με όλο της το μεγαλείο. Η φιλοξενία του απαράμιλλη, το φαγητό απ’ τα χέρια του, εμπειρία ζωής!
Όλες τις κουζίνες της Ελλάδας θα συναντούσες στα πιάτα του, με την σφραγίδα, την πληθωρικότητα και το απαράμιλλο αισθητήριο της γεύσης του.
- Διακόσιες ημέρες τον χρόνο τρώμε φαγητό αλάδωτο, έλεγε, θα πρέπει να γίνεις λοιπόν ευρηματικός, να βρεις φρέσκα μυρωδάτα υλικά, μπαχάρια και καρυκεύματα. για να καλύψεις την έλλειψη του λαδιού.
Ποτέ δεν απαρνήθηκα το κρεμμύδι, έλεγε, αντίθετα το τίμησα και σε πολύ μεγάλες ποσότητες παντού, δεν χρησιμοποίησα όμως ποτέ κρέμα γάλακτος και σόγια!
Μεγάλη του αγάπη και βασίλισσα της κουζίνας του, η μελιτζάνα και ακολουθούν η αγκινάρα, ο αρακάς, το μάραθο, τα μπαρμπουναφάσουλα κι απ’ τα θαλασσινά το χταπόδι, που το μαγείρευε με πολλούς τρόπους & απίστευτη νοστιμιά και η σαρδέλα του, η ορφανή, η παντρεμένη, η θεά!
Η εμβληματική του φυσιογνωμία, γλυκιά, χαμογελαστή ανάμνηση, θα κατοικεί πλέον στις καρδιές, όλων όσων είχαν την τύχη να τον συναντήσουν ή αυτών που τον γνώρισαν, μέσα από τις συνταγές του και βέβαια σεβάστηκαν την αξιοσύνη και την αγιοσύνη του.
Συνταγές μαγειρικής του Αγίου Όρους, από τον Μοναχό Επιφάνειο, 126 τον αριθμό. Έκδοση μεταφρασμένη σε οκτώ γλώσσες. Αξιοθαύμαστος!
Πνεύμα και ύλη, ανθρώπινος και γήινος, φωτισμένος ο λόγος του, σπινθηροβόλο το βλέμμα του……
- «Χρηστέ μου γέροντα, χαίρε» . Ήδη στ’ αμπέλια του Παραδείσου την 1η του Φλεβάρη, ανήμερα τ’ Άγιου Τρύφωνα, πιάνουν δουλειά οι ψυχές.
- Τα παστρεύουν, τα κλαδεύουν, τα ξελακιάζουν, τα κοπρίζουν, φέτος θα βοηθήσεις και θα τα ευλογήσεις κι εσύ, αξιοποιώντας την πολύχρονη πείρα σου! Πάντα πρώτος στο κλάδεμα, κόπος κι έγνοια σου , τα φύλλα, οι αμπελοκορφάδες, ο καρπός, ο μούστος, ο οίνος, όλο τον χρόνο!
Θα τους τραγουδάς σαν να ‘σαι εσύ το κλήμα, για να μάθουν :
- «Για βάλε νιους και σκάψε με, γέρους και κλάδεψέ με» γιατί ήξερες πάντα ότι: «Τ’ αμπέλι θέλει αμπελουργό, το σπίτι νοικοκύρη, και το καΐκι του ψαρά, θέλει καραβοκύρη» . Μάγειρας, αμπελοκαλλιεργητής, οινοποιός, ψαράς, μοναχός, αφιερώθηκε στον Θεό από τα 17 του χρόνια.
Γεννήθηκε το 1956 στην Νικήσιανη στο ορεινό Παγγαίο της Καβάλας, πέμπτο παιδί μιας φτωχής οικογένειας. Στις Μονές έμαθε να κάνει όλα τα διακονήματα αλλά τον κέρδισε η μαγειρική! Μετά από ένα εξάμηνο πέρασμα από την Αγία Αικατερίνη του Όρους Σινά, επιστρέφει στον Άθω το 1990.Το 1992 αναστηλώνει την μονή Μυλοποτάμου, στην Ανατολική πλευρά του Όρους και το 1993 φυτεύει τα πρώτα κλήματα, από καλές ποικιλίες, στην πλαγιά της Μονής προς την θάλασσα.
Το 1996 στήνει στον πύργο της μονής το οινοποιείο. Έκτοτε η άνοδος της παραγωγής ήταν συνεχής. Σήμερα το οινοποιείο εμφιαλώνει 70.000 με 80.000 φιάλες κρασιού τον χρόνο. Άριστη ποιότητα κρασιών, που με φροντίδα και προσοχή έγινε γνωστή και στο εξωτερικό!
Καλό ταξίδι, αγαπημένε μας γέροντα, τα 64 χρόνια που ήσουν κοντά μας, ήταν πολύ λίγα…. Ακοίμητη όμως θα παραμείνει η φλόγα στην χόβολη της παραστιάς σου, κι ήταν αυτή που ζέστανε τα μέσα μας, που ζέστανε τις ψυχές μας, όταν συναντιόμαστε. Τώρα ξεμακραίνεις και πας………
Σου ευχόμαστε καλά μαγειρέματα, με τα σπάνια, μοσχομυριστά ζαρζαβατικά των λιβαδιών του Παραδείσου, καλή σοδειά στ’ αμπέλια σας και καλά συμπόσια, στις γιορτινές μέρες του χρόνου!
Πάντα θα έχεις μια θέση στην καρδιά και στην κουζίνα, κάθε Ελληνίδας και Έλληνα που αγαπούν τις νόστιμες, απλές, μερακλήδικες, συνταγές σου. Οι προσπάθειες, οι κόποι και η αξιοσύνη σου, πιστεύω ότι θα βρουν σωστούς συνεχιστές, στην Μονή Μυλοποτάμου στο αγιασμένο περιβόλι της Παναγιάς!
7 Ιανουαρίου 2021
Φετοκάκη Μαρία
Πηγή: εφημερίδα Καθημερινή και Γαστρονόμος
