Ένας δικτυακός τόπος αφιερωμένος στο χωριό μας!

Επισκέπτες
 Σήμερα :
 Εχθές : 38 
 Συνολικά : 100497 
19.10.2021, 05:05 Europe/Athens
Γιορτάζουν

Το Χωριό μας » Διάφορα » Λογοτεχνικές Ματιές » Ελληνική κουζίνα

Ελληνική κουζίνα και μαγειρικός διαφωτισμός του 18ου αιώνα



Πριν λίγο, μια χρυσή χορτόπιτα έφτασε στο τραπέζι, κομμένη σε τροφαντά κομμάτια, με μια μυρωδιά να σου κόβει την ανάσα και με τα σωθικά της προκλητικά εκτεθειμένα, ανάμεσα στα τραγανά φύλλα της!
Δύσκολα αντισταθήκαμε, αλλά έπρεπε να σεβαστούμε την οικοδέσποινα γιαγιά μας και να περιμένουμε να καθίσει κι εκείνη μαζί μας στο τραπέζι.
Στην άκρη η ψωμιέρα με την καρό πετσέτα, να σκεπάζει την εγκυμονούσα ζεστή φραντζόλα και λίγο πιο ‘κει το γλυκό τυράκι από το αιωρούμενο καλαθάκι, δίπλα από το διχτυωτό φανάρι, στην παλιά κουζίνα της!
Στην σαλατιέρα μια κατακόκκινη ντομάτα, αγκαλιασμένη από τις δροσερές ροδέλες κρεμμυδιού και αγγουριού, στολισμένη με μαύρες και πράσινες ελιές και πασπαλισμένη με θρούμπι και ανθό αλατιού, λαμπερή με τις στάλες του λαδιού να λαμπιρίζουν πάνω της! Μοιάζει θαρρείς με την κόρη, που όλοι ήθελαν να την γνωρίσουν, να την αγγίξουν, να την γευτούν……
Η αποθέωση της δροσερής πολυχρωμίας, σ’ ένα καθαρά ελληνικό πιάτο!
Ένα μικρό περιβολάκι στην πίσω αυλή, χάριζε στην γιαγιά απλόχερα το φρέσκο φαγητό ολάκερου του καλοκαιριού. Ένα καλάθι πλεχτό από καλάμια η συντροφιά της, που το γέμιζε συνήθως με μια χεριά μπάμιες, 2-3 μικρές μελιτζάνες και πιπεριές, 5 ρίζες φασολάκια ψιλωμένα, με μικρούς γλυκούς, κρεμαστούς καρπούς. και στην άκρη λίγα κολοκυθάκια, με τους λαχταριστούς κατακίτρινους ανθούς και μερικές αγγουριές ένα με το χώμα και με κρυμμένους τους δροσερούς καρπούς τους, κάτω από τα χνουδωτά φύλλα τους! Οι λίγες εγκυμονούσες ντομάτες της, με τα κατακόκκινα μαγουλά τους, προκαλούσαν τους πάντες! Αυτός ήταν όλος ο πλούτος της κουζίνας της για το καλοκαίρι. Μα και τον χειμώνα η γιαγιά δεν το ‘βαζε κάτω. Σπανάκι, μαρουλάκια, άνηθος και μαϊντανός, αρακάς και τα κουκιά με εκείνα τα δυο πονηρά ματάκια στα άνθη τους, καμάρωναν στο περιβολάκι της, ακόμα και το καταχείμωνο.
-Ότι είχα στο περιβολάκι μου παιδιά μου, είπε και κάθισε. από μια χεριά όλα. Έκανε ταπεινά τον σταυρό της και κάλεσε τον Χριστό στο φτωχικό της, που γέμισε για άλλη μια φορά, από νιάτα και ζωντάνια με όλους εμάς…Η αλήθεια είναι, ότι μαγείρισσα γίνεσαι από την ποιότητα των υλικών σου και όχι τόσο από την τέχνη του μαγειρέματος σου!
-Γιαγιά, πότε θα μας κάνεις εκείνο το φοβερό μυρωδάτο μπριάμ, με τις μελωμένες πατάτες και τα άλλα ζαρζαβατικά που βάζεις, με τις ριγμένες νιφάδες φέτας πάνω στην λαδερή όψη τους και ένα κριθαρένιο παξιμάδι από δίπλα, να ρουφά την λαδένια σάλτσα σαν σφουγγάρι;
-Όποτε θέλεις παιδί μου, ακόμα κι από ένα ζαρζαβατικό να κόψω, θα σου κάνω μια μερίδα.
-Μην ξεχνάς πως η συντροφικότητα σ’ ένα στρωμένο τραπέζι, είναι το καρύκευμα της καθημερινότητάς μας!
Τι είναι όμως αυτό, που μας κρατά δέσμιους με τις γεύσεις; Ο τόπος, οι μυρωδιές του, η αλμύρα της θάλασσας, ο ανθός του αλατιού στις λακκούβες των βράχων, τα τζιτζίκια που τραγουδούν ασταμάτητα, το μαυρισμένο παλιό τηγάνι, η θράκα στο τζάκι, η ζεστή τυλιγμένη πατάτα που βγαίνει αχνιστή από την χόβολη, ο ρεμβασμός τα φεγγαρόφωτα βράδια, η θάλασσα που χορεύει και λαμπιρίζει το καταμεσήμερο, ένα ηλιοκαμένο χταπόδι σαν μαριονέτα, έτοιμο να πέσει στην θράκα και μια σταλιά φάβα με κάπαρη στο πιατάκι, που περιμένει να το συνοδεύσει. Ωδή του ουρανίσκου μας!
Ο άνθρωπος στον τόπο μας, μπορεί να ζει με λίγα και ποιοτικά, με ότι έχει, με ότι κυνηγά και ψαρεύει, με ότι κόβει από το μικρό μποστάνι του και θα είναι ευτυχισμένος. Η ελληνική διατροφή, βασίλισσα των γεύσεων, της ποιότητας, του σεβασμού, το αγνό, το γνήσιο και τ’ αληθινό προϊόν, αυτό που υπάρχει και χωρίς πιστοποίηση.
Την δική μας διατροφή χρειάζεται να την αφουγκραστούμε, να την ενθαρρύνουμε, να την προστατεύσουμε και να την βοηθήσουμε να υπάρχει.
Έγινε σχεδόν χιλιόχρονη, η νηστήσιμη μαγειρική του Αγίου Όρους και αναγνωρίστηκε, ως η μοναδική σαρακοστιανή εμπειρία, ακριβώς για τον ίδιο λόγο, για την ποιότητα των υλικών της και τον ταπεινό τρόπο που παρασκευάζονται. Μας έλεγε ο αρχιμάγειρας του Όρους, ο πατέρας Επιφάνειος ο Μυλοποταμίτης:
-Το μέλωμα του φαγητού γίνεται εκτός από το λάδι και από τον τρόπο που κρατάμε και κόβουμε το κρεμμύδι πάνω από την κατσαρόλα. Το βάζουμε να καθίσει μέσα στην χούφτα μας, το ψιλοκόβουμε, κρατώντας το ως το τελευταίο κομματάκι του. Θέλει τέχνη και αγάπη για να μελώσει, να σταθεί και να αναδείξει τη γεύση του. Οι τροφαντές ντομάτες και πιπεριές, οι μελαμψές μελιτζάνες, θέλουν τα λαχανικά της γέμισής τους, κομμένα με το χέρι, για να γεμίσουν σωστά τα σωθικά τους. Να τα νοιώθει ο ουρανίσκος μας και να τα σκάσει το δόντι μας! Θα μπορούσε βέβαια η ελληνική κουζίνα να γίνει η πλέον δημοφιλής παγκοσμίως, αν καταφέρναμε σαν κράτος, να δημιουργήσουμε μια πλατφόρμα συνεννόησης, των παραγωγών με του ιδιοκτήτες εστιατορίων και ξενοδοχείων. Να σχηματισθεί δηλ. ένας ψηφιακός γαστρονομικός χάρτης, ή κάποιο φεστιβάλ ανάδειξης τοπικών προϊόντων, αλλά και ένα μητρώο συνταγών, με αναλυτική αναφορά στην προέλευσή τους. Προϋπόθεση όλων, είναι η δημιουργία ενός φορέα, που θα αναλάβει να προωθεί την ποιοτική ελληνική γαστρονομία, με κάθε σωστή επιχείρηση να παίρνει το σήμα πιστοποίησης!
Ο παλαιογράφος και ιστορικός, Αγαμέμνων Τσελίκας ανακάλυψε το 1993 στην Βιβλιοθήκη Χαλκίδας, ένα ιστορικό χειρόγραφο, προεπαναστατικό του 1781, με την ονομασία Il Cuoro Francese, μεταφρασμένο στην Ιταλική. Περιείχε 860 συνταγές, από τις οποίες πάνω από 300 ήταν προσθήκες ενός ανωνύμου Έλληνα μάγειρα. Το πρωτότυπο είναι γραμμένο από τον Γάλλο σεφ Francois Pierre (1615-1678) και μεταφρασμένο σε πολλές γλώσσες!
Η ερευνήτρια λαογράφος, Κατερίνα Καμηλάκη θεωρεί ότι ο άγνωστος σεφ, εργαζόταν σε κάποιο παλάτι, η πλούσιο σπίτι, με πλήθος βοηθών γύρω του. Τα υλικά, τα αρώματα, οι τεχνικές η ορολογία, οι τρόποι και οι περιγραφές του, μαρτυρούν μορφωμένο μάγειρα, κοσμοπολίτη με μεγάλη εμπειρία στην τέχνη του! Πριν από κάποιους μήνες το περιοδικό Γαστρονόμος αναβίωσε 60 από αυτές τις συνταγές, δίνοντας τις σε σημαντικούς σημερινούς μαγείρους, να τις εκτελέσουν. Το αποτέλεσμα δικαίωσε τους πάντες και διαπίστωσαν όλοι, πόσο νόστιμες, ευφάνταστες και ειλικρινά μοντέρνες για την εποχή τους, ήταν οι πριν από 200 χρόνια συνταγές των φτωχών κατατρεγμένων Ελλήνων, λίγο πριν από τον φοβερό επαναστατικό αγώνα τους! Ο μαγειρικός διαφωτισμός των Ελλήνων έγινε πολύ νωρίς, εμείς το γνωρίζαμε;
Τόπος λοιπόν στην ελληνική γαστρονομία, για να κερδίσουμε με το σπαθί μας, τη θέση που μας ανήκει τόσο παγκοσμίως όσο και στην πυραμίδα τροφών και γεύσεων.


9 Σεπτεμβρίου 2021


Μαρία Φετοκάκη



  © 2011 - 2021 vasileoniko.gr
Κατασκευή : Φώτης Φραγκάκης